Większość osób unika dżemu z rabarbaru, bo… wychodzi kwaśny, brunatny i daleki od domowego ideału. A przecież powinien być delikatnie kwaskowaty, ale słodki, jedwabisty i mieć intensywny różowy kolor. Jako szef cukierni z ponad 12-letnim doświadczeniem w przetworach sezonowych, mogę śmiało powiedzieć: ten efekt da się osiągnąć nawet w warunkach domowych. Kluczem są 3 konkretne triki – od doboru składników po sposób mieszania i gotowania. Wszystkiego dowiesz się poniżej.
Jak zrobić dżem z rabarbaru, który nie jest cierpki? Oto sekret balansowania smaku
Rabarbar to warzywo o intensywnie kwaśnym smaku, dlatego jego przetwory często wymagają dodatków łagodzących kwasowość. Jeśli zależy Ci na dżemie, który smakuje jak deser z cukierni, musisz pamiętać o trzech kluczowych kwestiach:
1. Wybór odpowiedniego rabarbaru
Nie każdy rabarbar nadaje się na dżem – liczy się jego wiek i kolor.
– Najlepszy jest młody rabarbar o jasnoróżowych, cienkich łodygach – zwykle dostępny w maju i na początku czerwca.
– Starsze łodygi mają więcej kwasu szczawiowego, który nadaje gorzkawy posmak i obniża przyswajalność wapnia, co potwierdzają badania prof. Małgorzaty Drywień z SGGW (źródło: „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2019, nr 4).
– Jeśli masz do dyspozycji wyłącznie starszy rabarbar, obierz go i sparz wrzątkiem – to zredukuje cierpkość.
2. Dodatek naturalnych słodzików i owoców
Naukowo potwierdzono, że mieszanie kwaśnych owoców z owocami zawierającymi więcej fruktozy, obniża ogólne poczucie kwaśności (źródło: Journal of Food Science, 2017). Przekładając to na język kuchni:
– Do dżemu z rabarbaru dodaj słodkie owoce – np. truskawki, jabłka lub dojrzałe gruszki.
– Alternatywnie, użyj banana – nie tylko słodzi, ale i zagęszcza masę.
– Część cukru można zastąpić syropem klonowym lub daktylowym – mają niższy indeks glikemiczny i dodają karmelowego posmaku.
3. Odpowiednia technika gotowania
Zbyt mocne gotowanie niszczy strukturę włókien, „zabija” kolor i wydobywa goryczkę. Dlatego warto:
– Gotować rabarbar krótko – maksymalnie 12–15 minut.
– Gotować *bez przykrycia*, by odparować nadmiar kwasów.
– Unikać ciągłego mieszania – wystarczy delikatnie przemieszać co kilka minut.
5 błędów przy robieniu dżemu z rabarbaru – większość popełnia chociaż jeden
Twój dżem wychodzi szary i kwaśny? Być może to przez jeden z tych popularnych błędów:
1. Używanie metalowego garnka – rabarbar zawiera kwasy, które wchodzą w reakcję z metalem i zmieniają kolor dżemu. Lepsze będą garnki emaliowane lub stal nierdzewna.
2. Dodanie cytryny – choć trudno w to uwierzyć, cytryna nie „zabezpiecza” dżemu, gdy robisz go z samego rabarbaru. Lepiej dodać jej kilka kropel wyłącznie do wersji z truskawkami.
3. Przecieranie masy blenderem – może to powodować ciemnienie koloru. Lepiej zostawić kawałki owoców dla naturalnej konsystencji.
4. Brak wcześniejszego zasypania cukrem – zostawienie rabarbaru z cukrem na kilka godzin pozwoli mu puścić sok i zmięknąć.
5. Zbyt mało cukru – dżem to nie sałatka! Użyj co najmniej 500 g cukru na 1 kg rabarbaru, chyba że używasz owoców słodzących.
Ten jeden trik nadaje dżemowi z rabarbaru boski, różowy kolor
Kolor dżemu zależy nie tyle od długości gotowania, co od pH i obecności antocyjanów – naturalnych barwników odpowiedzialnych za czerwień i róż.
Aby zachować piękny odcień:
– Dodaj szczyptę sody oczyszczonej – obniża kwasowość, co stabilizuje pigment.
– Gotuj z dodatkiem czerwonych owoców: malin, porzeczek lub truskawek, które są bogate w antocyjany.
– Unikaj nadmiernego odparowywania – to zmienia barwę z różu na brunatno-szary.
Pro tip: Na koniec dodaj łyżkę mrożonego soku z buraka – nie wpłynie na smak, a kolor stanie się intensywnie różowy!
Jak zrobić dżem z rabarbaru krok po kroku – prosty przepis dla początkujących
Składniki:
– 1 kg młodego rabarbaru (różowe łodygi)
– 200 g truskawek lub jabłek (opcjonalnie)
– 500–600 g cukru
– 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
– 1 łyżka soku z buraka (opcjonalnie)
– 2 łyżki soku z cytryny (tylko przy wersji z innymi owocami)
Instrukcja:
1. Pokrój rabarbar na 1–2 cm kawałki. Jeśli jest starszy – obierz łodygi.
2. Włóż rabarbar (i ewentualne inne owoce) do miski, zasyp cukrem i odstaw na minimum 3 godziny, a najlepiej na całą noc w lodówce.
3. Przelej wszystko do garnka z grubym dnem. Podgrzewaj na małym ogniu, aż owoce zaczną się rozpadać.
4. Dodaj sodę oczyszczoną. Uwaga – może się lekko spienić.
5. Gotuj na małym ogniu ok. 10–15 minut, aż masa zgęstnieje. Delikatnie mieszaj co kilka minut.
6. Pod koniec dodaj sok z buraka dla koloru.
7. Gorący dżem przełóż do wyparzonych słoiczków, zakręć, odwróć do góry dnem i zostaw do ostygnięcia.
Jak przechowywać dżem z rabarbaru, by zachował smak i barwę?
– Jeśli planujesz zjeść go w ciągu tygodnia – wystarczy włożyć do lodówki.
– Do dłuższego przechowywania – pasteryzuj w piekarniku lub garnku z wodą przez 10 minut.
– Przechowuj w ciemnym, chłodnym miejscu – światło niszczy naturalne barwniki!
Podsumowanie
Jak zrobić dżem z rabarbaru, który nie jest kwaśny i brązowy? Klucz leży w wyborze młodych łodyg, dodatku słodkich owoców i odpowiedniej technice gotowania. Użycie sody oraz krótki czas obróbki termicznej pozwalają zachować apetyczny kolor i smak. Nie trzeba mieć doświadczenia – wystarczy dobry przepis i trochę cierpliwości.
Sprawdź, co masz w lodówce i daj rabarbarowi drugą szansę – dżem domowej roboty nigdy nie smakował tak dobrze.
0 komentarzy