Signagi

Signagi nocą

Czasami udając się w jakieś miejsce, jedziemy tam w konkretnym celu. Gdy dotrzemy okazuje się, że owszem, to po co jechaliśmy spełnia nasze oczekiwania, jest super atrakcją, ale niespodziewanie pojawia się inny obiekt wzbudzający nasze zainteresowanie. Zupełnie się go nie spodziewaliśmy, nigdzie nie było o nim wzmianki, wcześniej nikt o nim nie wspominał, a mimo wszystko ujmuje nas w jakiś sposób  i jest równie wspaniały jak cel wyprawy. Tak było podczas naszej podróży do Gruzji i wypadu do krainy win. Od początku wiedzieliśmy, że odwiedzimy Kachetię, nie mieliśmy sprecyzowanej miejscowości, padło na Signagi. I mimo, że pojechaliśmy tam w celu zbadania gruzińskiej kultury wina, to drugim hitem okazało się chaczapuri. Najlepsze, jakie mieliśmy okazję skonsumować!

NIECODZIENNY TRANSFER

Signagi ujęło nas od samego początku! Już droga do celu była bardzo ciekawa. Wybraliśmy marszrutkę z Tbilisi, upewniliśmy się, że kwieciste szlaczki na tabliczce z kierunkiem oznaczają nazwę miejscowości, do której zmierzamy i zajęliśmy wygodnie miejsca. Była połowa sierpnia i z nieba lał się żar. Na szczęście pan kierowca zadbał o „klimatyzację” wichrową wpadającą przez okna;) pędził, jakby go goniło stado byków, wyprzedzając, wyprzedzające pojazdy. W pewnym momencie, kiedy, według rozkładu, została jeszcze około godzina do celu, zatrzymaliśmy się przy drodze, kierowca zagadał o coś siedzącego na krzesełku staruszka. Odpowiedź go nie ucieszyła, zrobił wielkie oczy, wskoczył z powrotem za kierownicę, zawrócił i pognał drogą. Po kilku minutach ukazał się przed nami kolejny busik, a kierowca zaczął na niego trąbić. Tamten zatrzymał się, kierowca zawołał nas do siebie, wyciągnął bagaże, włożył w rękę drugiego kierowcy kilka lari, uśmiechnął się i tyle go widzieliśmy. Okazało się, że byliśmy obiektami niecodziennego (dla nas) transferu, ale że spóźniliśmy się na miejsce przesiadkowe, musieliśmy dogonić drugi wehikuł 😀

CHACZAPUROWE OBJAWIENIE

Chaczapuri

Cudowne odkrycie

W Signagi trafiliśmy na przecudownego właściciela domku gościnnego! Nukri przyjął nas pod swój dach, za bardzo przyzwoitą opłatą udostępnił duży pokój, łazienkę, kuchnię i wspaniałą piwniczkę z winami i gramofonem. Ale więcej o nim innym razem, przy okazji artykułu o tradycyjnej gościnności. W Signagi zabawiliśmy dłużej, niż na początku planowaliśmy, a zachęciła nas rodzinna atmosfera w miejscu zakwaterowania, nieodparty urok mieścinki oraz wycieczka do wodospadu w Rezerwacie Lagodekhi. Któregoś popołudnia na obiad wybraliśmy się do miłej knajpki. Nic nie zapowiadało wielkiego objawienia, którego mieliśmy być świadkami 😉  A było nim nic innego jak chaczapuri. Ale jakie chaczapuri! Spróbowawszy wcześniej różnych wersji tradycyjnego gruzińskiego placka skusiliśmy się na coś innowacyjnego, a czego nie widzieliśmy nigdzie indziej. Chaczapuri z warzywami. Niebo w gębie. Całe niebiosa wręcz! Delikatne, mięciutkie ciasto z chrupiącą skorupką, nadzienie z ciągnącego się ser sulguni i pyszna warstwa duszonych na maśle warzyw i grzybów, zwieńczona ciapkami zapieczonego sera.

 O MĄCZNYCH WYROBACH

martijn munneke

Gruzińska gospodyni przygotowuje chlebki. by Martijn Munneke, www,flickr.com

Obojętnie, czy to święto czy dzień powszedni, nie ma gruzińskiego stołu, na którym nie wylądowałyby mączne wypieki. W rożnych kształtach, rozmiarach. Okrągłe, płaskie, wypukłe. Pszenne, drożdżowe. Jeszcze ciepłe i chrupiące. Wypiekane z różnych receptur. Przede wszystkim: naturalne i pyszne. Takiego chleba jak w Gruzji, nie mieliśmy okazji jeść nigdzie indziej! Wystarczył świeży „bochenek” (piszemy w cudzysłowie, bo kształtem nie przypominał tego, co nam standardowo przywodzi na myśl to słowo), szczypta soli i śniadanie gotowe. A gdy dołączyło świeże masło, ser sulguni lub pomidor prosto z krzaka, to rodziły się smaki, o których nie sposób zapomnieć.

 SZANUJ PIEKARZA SWEGO

Gruziński piekarz

Wypiekanie placków. by Iban, www.flickr.com

Najczęściej spotykane i używane w Gruzji są 4 zboża: kukurydza, pszenica, jęczmień i czumiza. Wypiekanie chleba było zawsze ciężką fizyczną pracą. Ręczne wyrabianie ciasta, formowanie w odpowiednie kształty, pilnowanie pieców o wysokiej temperaturze i przerzucanie setek „bochenków” wymagało tężyzny fizycznej i dyscypliny. Dlatego zawód był ceniony od wieków i tak pozostało do dziś. Nawet w dobie mechanizacji i wynalazków w postaci maszyn wyrabiających ciasto, wielu piekarzy zostało przy tradycyjnych metodach, poświęcając wypiekom całą swoją energię i uwagę.*

NIE TAKI PIEC KSZTAŁT MA, JAK SOBIE TO WYOBRAŻASZ

piec chaczapuri

Piec do wypieku chaczapuri, z łódeczkowatymi chlebkami. by Iban, www.flickr.com

Puri to gruzińska nazwa chleba. W większości przypadków to chleb przaśny, a to oznacza, że nie podlega fermentacji, nie używa się do jego wypieku drożdży czy zakwasu. Oczywiście, ilu piekarzy i ile gospodyń domowych, tyle receptur na jego wypiek.  Specjalne piece chlebowe noszą nazwę tone. Są kamienne, mają baryłkowaty kształt, a do góry zieje otwór, do którego wnętrza przylepia się ciasto. Kiedy chleb zaczyna lekko odchodzić, znaczy to, że jest gotowy. W zależności od kształtu chleb, przyjmuje różne nazwy: okrągły mrgwali, a w kształcie łódeczki – szotis pur.*

CHACZAPURI

Chaczapuri

Prawie jak pizza. by Iban, www.flickr.com

Osobną kategorię „puri” stanowi chaczapuri. Dosłownie oznacza „chleb z twarogiem”. Do jego wyrobu używa się masy twarogowej, albo solankowego sera gruzińskiego sulguni. Każda gospodyni domowa ma swój, przekazywany z babki-prababki przepis i uczy go swoje córki i wnuczki. Także różne regiony mają swoje własne receptury i niuanse. Najbardziej popularne jest chaczapuri imertyjskie, okrągłe, wypełnione serem , dokładnie zlepione i płaskie. W Adżarii chlebek przybiera formę łódeczki, z zawiniętymi końcami, do której wbija się jajko, które po ścięciu przypomina oko. Megrelskie przypomina imertyjski placek, ale na wierzchu dodatkowo posypane jest serem. W Abchazji wypiek wygląda bardziej jak lasagne, warstwy ciasta, są układane na przemian z serem i zapiekane. W Gurii chaczapurii wygląda jak wielki pieróg, a do środka również dodaje się jajko. Osetyjskie nadzienie zawiera oprócz sera również ziemniaki. W  Chewsuretii dodaje się do środka zieleninę – natkę pietruszki i liście buraków; w Swanetii mięso, którym często jest dziczyzna; w Racza – fasolę. Według tradycji chaczapuri powinno wypiekać się na specjalnych patelniach zwanych kecy, ustawionych na rozżarzonych węglach. Mogą być głównym daniem, pokrojonym jak pizza w trójkąty dodatkiem. Na gruzińskich ulicach sprzedawane są jako szybka przekąska typu fast-food, ciekawa alternatywa dla europ ego jedzenia tego typu.*

gruzińska słodka bułka

Jeżyk – gruzińska słodka bułeczka

Wypieki stanowią podstawę każdego gruzińskiego posiłku, połamane albo pokrojone podawane są na samym początku i towarzyszą kolejno serwowanym daniom. Chcecie spróbować swoich sił w kuchni gruzińskiej? Tutaj znajdziecie przepis na chaczapuri z Adżarii.

*Charakteryzując gruzińskie chlebki posiłkowaliśmy się wiedzą zebraną przez Jelenę Kiładze w książce „Tradycyjna kuchnia gruzińska”

O Autorze

Trudno jej usiedzieć dłużej w jednym miejscu. Na szlaku, z podróżnym dobytkiem na plecach czuje się jak ryba w wodzie. Największe wrażenie wywołuje na niej twory natury. Godzinami może oglądać poczynania zwierzaków, w szczególności kóz i wyder, które swoim urokiem zaskarbiły sobie jej bezgraniczną sympatię. Lubi eksperymentować, szczególnie w kuchni, najbardziej z ciachami. Łakocie wyniucha wszędzie.

  • Anna Janicka-Galant

    Natalio – sympatyczny był Twój tekst o adżarskim chaczapuri, bo oparty na własnych doświadczeniach i eksperymentach. Wkradł się w nim błąd z sulguni, którego w Adżarii nie robią, ale to nic w porównaniu z tym tekstem. Niestety w tym tekście, gdzie już nie ma Twoich doświadczeń tylko chęć „eksperctwa” – wyszło fatalnie. Jest błąd na błędzie i nieznajomość tematu. Nie wystarczy trochę przerżnąć od Jeleny Kiładze z „Tradycyjnej kuchni gruzińskiej” i wyciągnąć parę wniosków z krótkiego pobytu. Tekst miał w zamyśle być przekrojowy, ale wyszedł marny i wprowadzający czytelników w błąd. Informacje u Kiładze, kopiowane od Pochliebkina niestety dotyczą okresu Gruzji sprzed kilkudziesięciu lat np. czumiza została prawie wyparta i proekologiczne organizacje wkładają sporo trudu by ją przywrócić. To samo dotyczy jęczmienia, który już w górach nie rośnie a rósł dawniej. Gdzie ty znalazłaś ten przaśny chleb? Znowu pewnie w książce Kiładze? Ten o którym piszesz nie jest przaśny. Piec tone nie jest kamienny, bo za czorta chleby by się nie upiekły :-) Jest glinianą formą obudowaną kamieniem, drewnem, betonem, zależy od rejonu. Typy chaczupuri też rżnięte od Kiładze i niestety z błędami… O myleniu sulguni z serem podstawowym typu imeretyńskiego litościwie nie wspomnę zbyt mocno, widać że ich nie odróżniasz.
    Zatem pisz, pisz dużo i ciekawie, ale na te tematy, na których się znasz. A jak mocno korzystasz z jakiegoś źródła to podaj autora, to niewiele kosztuje a jest eleganckie i nikt ci plagiatu jak Pani Pakosińskiej nie zarzuci :-) Powodzenia w zdobywaniu wiedzy i smakowaniu świata :-)
    Ps. Na fotografii pieca trafiła się współczesna jego wersja opalana gazem, tradycyjny i z którego wychodzi najsmaczniejszy chleb jest opalany drewnem. W miastach już rzadko go można spotkać, za to na wsi często.

    • debowymg

      Pani Anno – dziękujemy za konstruktywną krytykę. Niemniej zaznaczyć muszę, że nie próbujemy kreować się na wszystkowiedzących ekspertów od kuchni gruzińskiej czy jakiejkolwiek innej. Staramy się jednak aby to co piszemy było wiarygodne i zgodne ze stanem faktycznym. W Gruzji byliśmy 2 lata temu, próbując kilku rodzajów chaczapuri. W artykule chcieliśmy zamieścić najpopularniejsze rodzaje tego wypieku, nie mieliśmy jednak pełnej wiedzy na ten temat (wszak to już ponad 2 lata). Nie chcąc pisać bzdur sięgnęliśmy po wspomnianą przez Panią książkę, w celu uzupełnienia brakujących informacji. Szczerze powiedziawszy nie przypuszczałbym żeby książka napisana przez Gruzinkę (wnioskuję po nazwisku) o kuchni gruzińskiej zawierała tyle nieprawdziwych lub nieaktualnych informacji. Które zatem źródło informacji będzie w 100% rzetelne? Prawdziwa gruzińska kuchnia to ta z przed kilkudziesięciu lat czy ta dzisiejsza? Ciężka sprawa.
      Być może faktycznie powinniśmy dodać źródło, jednak do Pani Pakosińskiej proszę nas nie porównywać, w przeciwieństwie do niej wsparliśmy się jedynie informacjami z danej pozycji, niczego nie kopiując 😉

      I sprawa ostatnia: czy bigos albo ruskie pierogi mają jedną niezmienialną recepturę? Tak naprawdę wszędzie to smakuje inaczej. Jeden doda do bigosu grzybów, kto inny coś innego, ale to cały czas będzie to samo danie. Oczywiście można się spotkać z opinią, że bigos bez grzybów to zwykła marna kapusta, ale już sąsiad za płotem może twierdzić coś zupełnie na odwrót. Wydaje mi się, że jeśli ktoś w Gruzji zamiast podstawowego sera typu imeretyńskiego doda do chaczapuri sulguni czy też inny ser, to go nie zlinczują na ulicy:) Choć może się mylę.

      Tak czy inaczej dziękujemy za komentarz. Weźmiemy sobie pani rady do serca i zapraszamy do odwiedzin.